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La cocina del sur de Estados Unidos: orígenes e historia (Parte II)

04/11/2023

HISTORIA Y ORÍGENES DE la Cocina del Sur de EE.UU.

Influencia Europea

Las influencias europeas son profundamente evidentes a lo largo de los Estados Unidos, impactando aspectos como la arquitectura, la religión, el lenguaje, la política y, por supuesto, la gastronomía. Francia, Gran Bretaña y España pasaron cerca de 200 años luchando por el control de las tierras, a menudo enfrentándose entre sí y con los pueblos indígenas.

En 1776, los Estados Unidos entraron en la contienda, surgiendo como otro formidable contendiente. No fue hasta finales del siglo XIX que EE.UU. adquirió la vasta extensión territorial que conocemos hoy, con Alaska y Hawái uniéndose a la unión en 1959.

Los Colonizadores Españoles

Los españoles fueron los primeros colonizadores europeos en Estados Unidos (sin contar a los vikingos, que no establecieron asentamientos permanentes). Durante el periodo colonial (1492-1832), casi dos millones de españoles se asentaron en EE.UU.

Tras este período (1850-1950), otros 3,5 millones inmigraron, echando raíces a lo largo del Nuevo Mundo. En su apogeo a finales del siglo XVIII, el imperio español se extendía desde las partes más australes de Chile y Argentina, a lo largo de la costa oeste de Sudamérica, abarcando gran parte de Centroamérica, alrededor del 70% de la masa terrestre de América del Norte y una estrecha franja del oeste de Canadá. Esto explica por qué las lenguas maternas en Sudamérica y Centroamérica son principalmente variantes del español.

San Agustín, en la costa oeste de Florida, ostenta el título de la ciudad más antigua en el territorio continental de EE.UU., fundada por los primeros colonos españoles. Muchas colonias anteriores se establecieron al sur de la actual frontera de EE.UU. en el actual México, las Islas Canarias, Perú y otros cálidos lugares de Sudamérica y Centroamérica. Desde allí, muchos se aventuraron al norte en busca de civilizaciones prósperas, tierras fértiles y libertad de persecución religiosa.

La cultura española permanece arraigada en la cocina del Sur. Basta con mirar las similitudes entre la paella y el jambalaya. Curiosamente, lo que más me intriga es cómo la cultura americana influyó en la gastronomía española. Ingredientes como los tomates, ciertos pimientos, patatas, maíz y cacao (elementos prácticamente desconocidos en España hasta el intercambio colombino) se han integrado plenamente en la cultura española y ahora son pilares de su cocina.

Influencia Mexicana

Aunque la influencia mexicana modeló predominantemente la cocina de los estados del suroeste (Texas, Nevada, Arizona y Nuevo México), Texas es decididamente un estado profundamente sureño y significativo. Tex-Mex es un género culinario tremendamente popular en el Sur, fusionando elementos como el chili y los hot dogs, un giro taco de desayuno al estilo americano y, por supuesto, la deliciosa margarita.

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Influencia de los Nativos Americanos

Aunque no sea inmediatamente evidente, la cultura de los Nativos Americanos ha ejercido una de las influencias más profundas en la vida estadounidense, continuando hasta nuestros días. Cuando los europeos buscaban asentarse en nuevas tierras, su ganado perecía por enfermedades y sus cultivos de trigo fallaban debido a enfermedades o al clima inadecuado. Así, los asentamientos no podían depender del pastoreo y la caza; la agricultura era la única opción viable.

Muchos nativos americanos y europeos coexistieron inicialmente de manera pacífica. Algunas tribus eran más propensas a la violencia, como los comanche, apache, sioux y cheyenne, pero en gran medida, los primeros días fueron armónicos. Tanto es así que los nativos enseñaron a los europeos a cultivar maíz (que habían estado cultivando, comiendo y criando selectivamente durante miles de años). Si sabes algo sobre la historia de EE.UU., te darás cuenta de que el país entero fue esencialmente construido sobre el maíz, que sigue siendo uno de los productos más valiosos en los Estados Unidos hasta el día de hoy.

El maíz es lo que ayudó a transformar el país en la potencia económica que es hoy, en menos de trescientos años. Olvídate de la comida por un momento; el maíz se encuentra en chicles, cosméticos, jabones, pañales, zapatos, gomas, fuegos artificiales, textiles, por nombrar solo algunos. Quizás la contribución más significativa del maíz en el Sur sea el bourbon, el espíritu nativo de América.

Los Franceses

Mientras que los españoles llegaron al Nuevo Mundo a través de la bahía de Pensacola, el primero de los tres viajes realizados por Jacques Cartier, encargado de explorar la costa de Terranova y el río San Lorenzo, llevó a la fundación del primer asentamiento. Tras numerosos intentos fallidos, se llamó en 1634 La Baye des Puants (la actual Green Bay en Wisconsin).
En 1718, Jean-Baptiste Le Moyne fundó un pequeño asentamiento llamado La Nouvelle Orléans o, como podrías adivinar, Nueva Orleans, que hoy en día se erige como uno de los centros culinarios más populares en los Estados Unidos continentales.
Los franceses trajeron algunos de los métodos de cocina más refinados y elegantes del mundo. Utilizan técnicas como el braseado, salteado, fritura poco profunda y confit. La influencia francesa se refleja en la cocina del Sur a través del uso extensivo de cosas como roux, mirepoix y mantequilla, así como en algunos de los platos más sofisticados de la cocina cajún y criolla, en comparación con la escena culinaria más rústica de la comida soul o la barbacoa.

Los Acadianos

Los acadianos eran una colonia de Nueva Francia en el noreste de América, incluyendo partes de lo que ahora son las provincias marítimas, la península de Gaspé y Maine hasta el río Kennebec. Para mediados del siglo XVIII, cuando Nueva Escocia fue invadida por los británicos, miles de acadianos fueron obligados a huir al sur, y muchos terminaron en estados del sur como Luisiana, donde su cultura es más evidente. Allí formaron un grupo étnico conocido como criollos de Luisiana: descendientes principalmente de africanos, franceses, españoles y nativos americanos.
No es sorprendente que la cocina acadiana se centrara principalmente en productos del mar, como el bacalao y el arenque atlántico. La langosta, el cangrejo, el salmón, los mejillones, las truchas, las almejas, el lenguado, el lenguado y las vieiras también son platos muy populares, consumidos mayormente frescos, aunque algunos se hierven, encurten o salan.

THE SOUTHERN UNITED STATES

Definitivamente vale la pena hacer un viaje al sur de los Estados Unidos solo para probar las especialidades locales, desde el famoso pollo frito hasta platos menos conocidos pero igualmente tentadores.